餐饮行业食品安全管理体系中存在的安全隐患

    HACCP中文名称危害分析与关键控制点，是一个以科学为基准并且经过长期实践应用的食品安全管理体系，标准定义为食品生产中原料、生产工艺以及影响产品卫生安全因素的纠正措施，全程监控餐饮食品的原料采购、标准操作以及食品保存等。

    HACCP是现阶段世界卫生组织最为推荐的食品安全管理体系。为保证餐饮食品的安全性，应该根据整个生产过程中可能涉及的安全隐患并在GMP和SSOP的基础上制定食品安全休系，除了生产过程中的规范操作当然还必须有安全隐患后的解决方案，从根本上消除安全隐患。餐饮中存在的安全隐患：

一、食品的安全隐患

    一条完整的食品产链包括食材的采购和储备、食材的烹饪过程、食材的输送过程。一条复杂的产链里面可能导致食品的安全因素很多，包括食材自身的新鲜度和安全性、食材的清洗、食材的搭配等。

    在安全安全管理体系的食品生产链条上，食材的安全性是基石。食材的新鲜度和安全是重中之重，应该严格把关食材的采购。比如发芽的土豆会产生龙葵素这种毒素。

    食材的清洗不仅要完全清洗掉可见的杂质，还要做好食材表面农药残留物的消洗，必须要保证消费者的身体安全。在食材的加工烹饪时，操作人员必须保证食材的搭配不会给消费者带来伤害，不能将相克的食物直接搭配在一起，外销的食物应该注明可能引起过敏的过敏源，食物的配伍禁忌等信息。

二、就餐环境的安全隐患

    餐饮的就餐环境基本是在餐厅内，餐厅的卫生是保证消费者在就餐中不因为就餐环境而身体不适的基本原则。必须保证餐厅的卫生，包括地板、装饰品和设施设备的清洁，特别是夏季，必须做好蚊蝇一类的防护工作，避免消费者因就餐环境的不卫生安全而受到伤害。

三、使用道具的安全隐患

    使用工具与餐饮食品有着直接关系。如餐具，餐具的清洗的重要等同于食材的安全，若是餐具没有清洗干净就直接装盘的话，餐具上次的残留物可能产生大量的细菌霉菌等，从而导致消费者食物中毒，所以在餐具的清洗方面应该详细的制定一套SSOP（卫生标准操作程序），SSOP应该囊括餐具的规范清洗、清洗实践、消毒灭菌时间、餐具的存储环境等内容。