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认证指南
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餐饮企业食品安全管理体系认证的确立

来源:信之杰认证   时间:2021-06-17

餐饮企业食品安全管理体系认证的确立

一、HACCP计划的建立原则

    通过分析危害确立关键可控点,实时监控关键可控点,餐饮食品企业还应建立并制定专业的记录系统并严格实施记录系统并复核。

①确定整个食品加工/生产过程中可能产生的卫生安全隐患,测评整个过程影响安全的因素的可能性从而制定相应的预防措施。

②确定关键可控点:通过控制可控点来减少甚至消除发生卫生安全的可能。

③关键可控点的实时监控:实时监控关键可控点以避免整个生产过程中的安全意外。

④企业还应该建立纠编程序,在卫生安全事故发生走程序补救,甚至还需要建立召同程序。

⑤企业还应建立记录程序,操作人员将按SSOP操作数据以及操作结果都详细记录,必须符合CMP生产原则。

二、HACCP系统的建立模式

①安全问题的分析。食品加工企业必须通过卫生安全的分析来确定整个生产链条中可能发生食品安全问题的诱因,从而制定可控条例来预防这些危险因素的发生。安全分析的内容:评估食品的危险性、就餐环境的危险性;确定可控点以便分析时优先分析;审核工艺流程,是否需要工艺改进。

②风险评估。在评估时应该将所有可能造成安全伤害的因素都作为风险评估的评估因素,以餐饮食品的企业为例,我们至少要考虑:农药残留、杀虫剂残留、食品添加剂和食品防腐剂、食物配伍、食物腐败或部分腐烂有菌落、寄生虫。

三、HACCP体系内容

①用书面的形式列出所有影响食品安全的因素并就其制定详细的SSOP,操作人员必须严格按照SSOP进行生产。

②列出所有关键可控因素的上限,如农药残留上限、食品安全生产温度的上限和下限等,方便生产时的条件可控。

③实时监控操作过程,避免因不规范的操作造成食品安全问题,出现问题是应立马上报并启动纠编程序。

④制定验证程序,生产好的食品应进行抽样检查,在各项检查项都通过时才能放行进入市场。

⑤制定食品安全认证记录程序,将整个操作工程中的操作过程、时间、质量等数据如实记录,建立书写规范,如记录错误后如何修改,文件审核后的骑缝签等。

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